网站首页HOME 关于开户即送58体验金不限idABOUT 经典菜品DISHES 门店展示STORES 註冊送彩金白菜網加盟JOIN IN 荣誉资质HONOR 棋牌注册送38大礼包资讯NEWS 联系开户即送58体验金不限idCONTACT

技术分享:“鱼火锅”等关键技术和差异“冷鱼锅”

火锅鱼与冷锅鱼有很多相似的地方,都是先将鱼烹制好,倒入火锅盆中,先吃鱼,而后涮锅,所跟的味碟基本上也是一样的;但两者还是有技术区别:火锅鱼是将鱼取肉,然后在锅中调味,兑好足量汤汁,下入鱼制熟,再倒入火锅盆中即可。一站式火锅食材超市火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱,尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大,而且火锅种类的经营方式也不断创新,有以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅,以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。烧烤食材超市世界各地均有类似的料理,但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫,辣咸鲜,油而不腻,暴汗淋漓,酣畅之极,解郁除湿,适于山川之气候,今发展为鸳鸯锅,麻辣、清淡各别,各取所需,根据个人的喜欢加不同的汤料、食物,老少咸宜,至冬之佳品。火锅食材超市火锅古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名,它是中国独创的美食,历史悠久,是一种老少皆宜的食物。而冷锅鱼用火锅料做佐味,将鱼通过炒、焖、熬的工序,将鱼倒入火锅盆中端上桌时,因汤比火锅鱼汤少,虽鱼已熟,锅还是冷的。这就是“冷锅鱼”的由来。两者最根本技术区别还在于:前者中鱼肉是在汤中带明火二次加热,浸泡出味,火锅底料是事先炒好的。火锅鱼肉鲜嫩、爽滑,味比较醇和;而后者是在一开始就采用炒、焖、熬等工序直接炒底料的,使鱼一下子被这香味所充斥,鱼香嫩,味比较浓厚,冷锅的用油量相应大些。

让我从两个例子来比较这两个例子:

火锅鱼

原料:鲜活花鲢2千克。

调味料:阿材料(麻椒3克,将25g大蒜,洋葱部分85克,12克胡椒部),B材料(PI豆沙180克20克,生姜,味酸肜200克,生姜泡沫120克浸泡酸菜片75克),C材料(火锅200克端豆豉25克鸡,味精,白酒12克,盐5克的,湿淀粉10克),盐15克,白酒20克,80克面粉,大豆脆35克,750克燃料油。

制作方法:

(1)杀死鱼,去除鱼,将小块切成2厘米厚的小块,将鱼骨切成大块,分批打开鱼头,加入盐,品尝白酒10分钟,然后打粉。

(2)将锅放在火上,将油倒入锅内烧至6%的热量,先油炸A材料,再将B材料油炸,鱼骨和鱼片分别放入锅内,鱼骨和鱼片分别放入锅内,鱼骨和鱼片分别放入锅中,鱼骨和鱼片分别放入锅中,然后将鱼骨和鱼片放入锅中,最后将鱼骨和鱼片放在桌子上。

干碟:(辣椒面、熟芝麻各6克、脆花生10克、味精3克、洋葱、香菜各5克)用原火锅汤调味。

冷锅鱼

原料:1只新鲜草鱼(重约2公斤)。

调料:A料(精盐、味精各5克,料酒8克,蛋清1个,生粉3克),B料(干辣椒段100克,花椒50克,蒜子150克,姜片25克,大葱段20克,香芹50克),C料(精盐、味精各8克,鸡粉6克,料酒10克),郫县豆瓣酱100克,四川泡菜、蒜苗段各25克,色拉油500克。

制作方法:

(1)首先使用材料A对鱼片进行编码。将色拉油放在锅上加热(油的量可以大一点),加热油,等油的温度下降一点,放入豆瓣酱,小火炒至油变红,然后将材料B一起倒入锅中。

用中火搅拌几分钟,然后加入切碎的泡菜、川菜炒,香味出来后,加入汤煮沸(汤不宜太多,约1。




上一篇:技术分享九州码头—四川简阳羊肉汤的制作

下一篇:没有了




NEWS-Daily

*请认真填写信息,开户即送58体验金不限id註冊送彩金白菜網经理会24小时内与您联系

Copyright © 2014-2020 重庆青膳煌酒店管理有限公司 版权所有  备案号:渝ICP备17005866号-2  市场有风险,投资需谨慎

渝公网安备 50010302002543号

博聚网