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技术分享之:肥牛火锅

据传,肥牛火锅是香港人发明的,然后传到深圳和广州。火锅超市加盟火锅一般是指以锅为器具,以热源烧锅,以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式,同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃,或是锅本身具有保温效果,吃的时候食物仍热气腾腾,汤物合一。烧烤超市加盟典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品、粉丝等,将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料 一起食用。火锅食材超市火锅古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名,它是中国独创的美食,历史悠久,是一种老少皆宜的食物。它很快就在全世界流行起来了。这是一种爱光明和平庸的人的细腻。

特点:汤色美观,肥牛嫩滑,咸鲜味美,风味独特。

锅底配方:

主料:肥牛肉500克

配料:洋葱25g,生姜10g,胡椒1g,金钩3g,鸡精3g,味精1g,猪骨鲜汤1500 g,鸡油50g。

猪骨鲜汤:

特点:牛奶白色,汤浓鲜味。

制剂原料组合物(在一个直径为50cm至50cm汤桶桶实施例的高度):

主要成分:猪棒骨15kg。

配件:老母鸡1500克,鸭2000克,猪肘2000克,三PE1000克。

调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

制作程序:

(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)煎鲜汤,煎煮猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、葱、白胡椒和汤桶中的酒,注入清水,用火煮沸,除去浮动泡沫,用中火煎煮,直至汤色变白,鲜味浓缩。

适用范围:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

推荐的热食品原料(5人):150g鱼丸、150g鸡肉、150g白肉、150g熟肉腹部、150g香菜球、150g午餐肉、200g海带、150g金针菇、100g水性木耳、100g豆腐皮、100g银丝粉,鸡血200克,青竹200克,白菜心150克,青竹梢200克。

特推荐味碟5份芝麻味碟或沙茶酱或海鲜味碟味碟5件5件。

麻酱味碟

特点:咸味可口,新鲜可口。

原料配方(以5份为例)

主要调味成分:20克芝麻酱。

辅助调味料:5g白豆腐乳、2g盐、1g糖、1g虾油、2g韭菜花、3g芝麻油、1g鸡精、1g味精、50g冷鸡汤、10g芫荽粉、50g糖蒜。

制作程序:

(1)预煮:将芝麻酱用清凉鲜鸡汤制作成糊状,将豆腐压入酱中,将蔬菜花提取出汁。将芝麻酱、豆腐、蔬菜花、白糖、精盐、虾油、鸡精、味精混合。甜的大蒜在盘子里。

(2)味碟调制:取5个味碟,将调匀的芝麻酱放入碟中,放入香油,撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。

适用范围:羊肉火锅。

技术揭秘:用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。




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